La cerveza, mejor si es artesana

El ruido del vidrio contra vidrio y el dulce olor de la cocción de la mezcla de la malta, el lúpulo y el agua de Madrid inundan los sentidos nada más franquear la entrada. A la fábrica de cervezas La Virgen, en un polígono industrial de Las Rozas, acaba de llegar una nueva remesa de botellas. Miles de ellas, que hay que esterilizar para que no estropeen el cóctel que bulle en los depósitos de acero inoxidable. Es una de las nuevas marcas que están empezando a consolidar la presencia de sus rubias y tostadas en las tiendas y bares de la capital. La Cibeles, en Alcorcón, y la cervecería artesana Lest, en Colmenar Viejo desde abril de 2011, completan el podium. Esta última ha optado por los dioses nórdicos —Thor, Odin y Freya— para darle nombre a sus creaciones.

Pero hay más proyectos en marcha que están ultimando sus propias recetas. Así lo confirma Evert Floor, un holandés afincado desde hace muchos años en Madrid y dueño de una de las tiendas monotemáticas de cerveza de referencia en la Comunidad, El Cervecero, desde donde puede conseguirle al cliente alguno de los más de 640 tipos de todo el mundo con los que trabaja. “Hay dos patrones de elaboradores de cerveza”, explica el comerciante. “Las que ya tengo en mi tienda son de artesanos con cerveceras grandes, que han hecho una gran inversión desde el principio, pero también hay otros muchos que hacen una producción pequeña en la cocina de su casa, para consumo propio, que después introducen entre sus amigos y acaban vendiendo al bar de su calle”, declara. Ese ha sido el caso de la Fábrica Maravillas, otra microcervecería artesana, totalmente castiza, que abrirá sus puertas este otoño en el barrio del mismo nombre. En la tienda de Floor hay variedades de tres marcas madrileñas diferentes, aunque también hay otras empresas en la capital que traen el producto del extranjero, como la firma Brabante, que las importa de Bélgica. “Ese proceso es mucho más barato que producirlas aquí, pero claro, no son tan artesanas”, sonríe el experto.

Interior de la fábrica de cervezas artesanas La Virgen. / E. LUNA

En La Virgen, Ana Coello, una chica joven de hablar vertiginoso, vigila el proceso de elaboración. “Cada cinco minutos hay que estar echándole un vistazo a la cocción para que no se pase”. No es un buen momento para visitar la fábrica, un almacén de medianas dimensiones, con sótano, en un callejón de un polígono comercial en el que también abre un taller de motos. Es día de embotellado y todo parece tener un ritmo frenético. Coello, que entra y sale de la cocina, es una de los cinco socios, todos jóvenes, que, gracias al capital propio y a un crédito ICO, luchan desde esta pasada primavera para que su cerveza se convierta en “un protagonista más en el apreciado cañeo de la capital”. Según Floor, “la gente está empezando a probar cosas nuevas fuera de lo corriente (tipo pils) que ya se pueden conseguir en cualquier lugar”. Él asegura que las que más vende en su tienda son las de trigo y las trapenses y abadías belgas.

David Castro, el maestro cervecero de La Cibeles, hace gran hincapié en la calidad de las materias primas y el respeto a las tradiciones. “En mis creaciones solo tienen cabida ingredientes nacionales. El agua y la malta —de la empresa Cargill—, de Madrid y el lúpulo lo traigo de León, cuando lo normal es que se use americano, que es mucho más aromático”. En su información publicitaria la pequeña empresa dice ser la primera cerveza “para gatos”, como así se suele denominar a los madrileños. Está en marcha desde abril de 2011 y ya cuenta con 13 variedades diferentes y una producción de más de 200.000 litros. Razón de más para la ampliación que se está llevando a cabo en su sede (otro pequeño almacén en un polígono de Alcorcón), en la que tiene previsto renovar la maquinaria con la que elabora sus rubias y tostadas artesanas. Parece que las microcervecerías artesanales se hacen mayores y crecen en los paladares madrileños.

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