Emancipanción

⎯Toma nota, la clave es esta: veinte gramos de sal por cada kilo de harina.

⎯Voy. “Veinte gramos de sal por kilo de harina…” Espera, ¿y el agua?

⎯El agua también es importante, pero una cosa detrás de otra. Además, la cantidad de agua depende del tipo de harina.

⎯Vale, apuntado, “la cantidad de agua depende del tipo de harina…”

⎯No hace falta que repitas todo lo que digo. Limítate a anotarlo y punto.

⎯Uy, qué susceptibles estamos…

⎯Bueno, a ver. Para esta harina blanca de trigo que has traído, vamos a añadir seiscientos mililitros de agua templada.

⎯Lo tengo. “Seiscientos…”

⎯¡No lo hagas!

⎯¿Hacer qué?

⎯¡Repetirlo otra vez!

⎯¡Vale! ¡Está bien! Pero que conste, que es la mejor manera de que te acuerdes de las cosas.

⎯¡Pero si yo esto ya me lo sé!

⎯Es verdad, perdona. Continúa.

⎯Decía que esta harina no admite más de seiscientos mililitros de agua por kilo, porque luego…

⎯Ey, ey, ey, para el carro. ¿A qué te refieres con “no admite”?

⎯¡Dios! ¡Qué martirio! ¿Vas a estar así todo el rato?

⎯Entiende que me haga ilusión. No quiero que se me pase algo por alto y tener que llamarte mañana para que me lo repitas…

⎯No, eso no, por favor… Sólo era una manera de decir que si se añade más agua, después va a ser más difícil manejar la mezcla porque va estar demasiado blanda. Pero, como te comentaba antes de que me interrumpieses, eso depende del tipo de harina. Hay harinas ecológicas que piden hasta un setenta por ciento de humedad. Además, también hay que tener en cuenta que la masa madre ya lleva agua en si misma.

⎯¡Qué bonito! ¡Masa madre! ¡Me encanta el nombre! ¡Alégrate por mí, mamá masa! ¡Hoy ha llegado el día de mi emancipanción!

⎯¡Tú estás mal de la azotea! Piensa que cuanta más agua se utilice para hacer la masa, menos consistente será y más alveolos tendrá. Si te pasas con el agua, la puedes enfriar un rato en…

⎯¡Oh! ¡Alveolos! Se nota que te has estado preparando la clase. Qué manera más erudita de llamar a los agujeros. ¡Qué poeta! Me has recordado aquella oda que le hizo Pablo Neruda al pan: “… la tierra/ la belleza/ el amor/ todo eso/ tiene sabor de pan/ forma de pan/ germinación de harina/ todo/ nació para ser compartido/ para ser entregado/ para multiplicarse…”

⎯¿De verdad que tú has venido aquí a aprender a hacer pan? Tanta belleza, tanto amor y seguro que ni te acuerdas de cuales son los ingredientes y las proporciones…

⎯Un kilo de harina, seiscientos mililitros de agua, veinte gramos de sal y masa madre… ¡Un momento! No me has dicho cuánta masa madre necesitamos.

⎯A eso iba cuando te ha dado la vena poética. ¿Ahora me dejas?

⎯No sólo te dejo. ¡Te lo pido! ¿Por favor?

⎯Gracias. Aquí, en este tarro de cristal, tengo la masa madre. ¿Ves que está liquida?

⎯Sí. ¡Guau!, parece un yogur líquido espeso…

⎯Pues necesitaremos un cuarto de litro por cada kilo de harina.

⎯Me estoy dando cuenta de que al final la harina es la medida de todas las cosas.

⎯¿Ya empiezas otra vez con tus divagaciones filosóficas?

⎯No, pero es cierto, ¿no? ¡Todos los ingredientes se miden en relación con un kilo de harina!

⎯Sí, vale, es cierto. Pues mira, ahora que has sacado el tema, voy a contarte un detalle importante que debes saber sobre la harina. La harina blanca refinada tiene muy poco valor nutricional, porque a esa ya prácticamente sólo le queda el almidón. En el proceso industrial de refinado ya se eliminó el germen, que es donde se encuentran las vitaminas y los ácidos grasos esenciales, y la cáscara, que es la que contenía la fibra y los minerales. Lo que ocurre es que se conserva mucho más tiempo sin ponerse rancia y es por eso por lo que se ha generalizado su uso… Pero estábamos hablando de la masa madre. Luego te vas a llevar a tu casa un poco para que puedas hacer pan por tu cuenta.

⎯¡Genial! ¡Voy a adoptar una masa madre! ¿Y le tengo que echar agua todos los días? Mira que yo tengo muy mala mano para la plantas, se me mueren todas.

⎯No te preocupes, que sólo son levaduras. Además, son muy fáciles de mantener; únicamente tienes que tenerlas en la nevera y añadir cada cierto tiempo, pongamos uno o dos días, un poco de harina y agua. Apunta esto: la proporción es de unos cincuenta mililitros de agua templada por cincuenta gramos de harina, aunque como te dije antes, depende del tipo de harina.

⎯Ya está. Apuntado.

⎯Al poco de haber removido la mezcla notarás que se empiezan a formar burbujas. Eso es que las levaduras están comiendo y en ese proceso, la famosa fermentación alcohólica, echan gas. Ese es el secreto del pan. ¡Y pueden sobrevivir hasta dos meses sin que les des de comer! Si se te olvida la masa madre en la nevera y estás mucho tiempo sin alimentarla, verás que se produce un proceso de decantación: la masa madre se deposita en el fondo del recipiente y arriba se acumula agua. En ese caso, hay que deshacerse del agua y trasladar la masa madre a otro recipiente limpio con la mezcla de harina y agua que te acabo de decir. Basta con que eches un par de cucharadas soperas de la antigua masa madre.

⎯¿Y qué hago con la que sobre? ¿Tirarla a la basura? ¿Congelarla?

⎯Para congelarla hay que secarla antes añadiendo harina, para que se quede casi sólida. O también la puedes usar para hacer pan, que de eso se trata. Lo que pasa es que es posible que el pan te salga un poco ácido…

⎯¿Ácido? ¿Y eso por qué?

⎯Porque la masa madre también contiene una proporción de bacterias que, si predominan sobre las levaduras en la mezcla, como cuando no se alimenta la masa madre durante algún tiempo, dan lugar a una fermentación acética que le trasmite al pan un sabor ácido.

⎯Chico, eres una enciclopedia. Oye, ¿y qué pasa si, por la razón que sea, se me muere la masa madre? ¿Podría volver a hacerla desde cero?

⎯Para eso tendrías que poner en un vaso un poco de agua con harina, que en ese caso te recomendaría que fuese de centeno o de alguna harina de trigo que no sea refinada, y dejarlo tapado y fuera de la nevera dos o tres días. Después vas añadiendo harina y agua hasta que tenga la misma consistencia que esta que te he enseñado.

⎯¿Y esos son todos los ingredientes del pan? ¿Harina, agua y sal?

⎯Eso es. De hecho, hay quien hace el pan sin sal, aunque es un poco más difícil porque, además de darle consistencia a la masa, la sal retrasa y disminuye la actividad de las levaduras. Evita que se dispare la fermentación. En el otro extremo hay quien le añade también una pizca de azúcar, que acelera la actividad de las levaduras, lo que ocurre es que también acidifica un poco el pan. Si quisieses añadir otros ingredientes al pan, como nueces, pasas, pipas, aceitunas o cualquier cosa que se te ocurra, este es el momento.

⎯¿Y que hacemos ahora con la mezcla?

⎯¡Pues amasarla, claro! A mí me gusta el amasado francés, que no consiste nada más que en levantar la masa con las manos, dejar que caiga sobre la mesa estirándose por su propio peso y doblarla por la mitad. Después se cambia de orientación la masa y se repite el proceso. El mejor amasado es en ciclos de unos tres minutos cada diez o quince. Y con cinco ciclos de amasado es más que suficiente. Y ¡recuerda!, para amasar necesitaremos un poco de harina encima de la mesa, para que no se pegue la masa, por lo que te recomiendo que guardes parte de la harina destinada a la mezcla para usarla ahora y así no desbaratas las proporciones…

⎯Espera, que te has lanzado y no me da tiempo a apuntarlo… “Guardar parte de la harina para el amasado”. Muy bien. ¿Y después?

⎯Después se deja reposar en un recipiente tapado en la nevera entre doce y veinticuatro horas.

⎯¿Tanto tiempo?

⎯Se puede acortar si se deja fuera de la nevera. En ese caso bastaría con unas tres o cuatro horas, dependiendo del calor que haga. Lo importante es que la masa se vaya esponjando y le salgan huecos en su interior…

⎯¿Y eso cómo se supone que lo voy a poder ver?

⎯Lo mejor es meter la masa en un tupper transparente y así poder comprobar si se van formando burbujas o no.

⎯Ya tienes tú muy estudiado el proceso, ¿eh?

⎯Sólo es tradición oral que se trasmite de unos a otros…

⎯¡Otra vez el poeta! “… eres acción de hombre/ milagro repetido/ voluntad de la vida/ Oh pan de cada boca…” ¿Y cuando lo saque de la nevera ya está listo para hornear?

⎯Todavía no. Primero hay que cortar la masa con un cuchillo afilado, procurando no aplastarla mucho, en porciones tan grandes como queramos. Cuanto más pequeñas sean, menos tiempo de horneado necesitarán.

⎯¿Y entonces ya está listo para hornear?

⎯¡No, aún no! Hay que dar una última amasada muy suave. Se trata de hacer hatillos con los trozos de masa cogiendo los bordes y estirándolos hasta el centro donde los juntamos. Después se deja atemperar y reposar la masa otros cuarenta y cinco minutos en una bandeja que se envolverá con una bolsa de plástico o un trapo húmedo para que no se seque demasiado.

⎯¿Otros cuarenta y cinco minutos? ¡Esto es un sufrimiento! Ya llevo un rato que se me hace la boca agua…

⎯Pues vamos a preparar el horno, que tiene que estar a doscientos cincuenta grados cuando metamos la masa. Con ella meteremos también un recipiente con agua para que no se seque demasiado el pan. Pasados cinco o diez minutos lo bajaremos a doscientos veinte, ¡y ya está!

⎯¿Ya está? ¿Y cuánto tiempo tiene que estar en el horno?

⎯Pues depende del tamaño, pero entre media hora y tres cuartos en total. Pero eso ya lo irás viendo tú, “con la cara pegada al horno”, como dice Ibán Yarza en su libro Pan casero. ¡Que no te lo voy a dar todo hecho! ¿No se suponía que te estabas emancipando?

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